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Si te gusta el anime, el cine nipón o sencillamente has tenido la enorme fortuna de visitar Tokio o cualquier otra ciudad de Japón es bastante probable que hayas visto alguna que otra izakaya. El nombre quizás no te suene. Su imagen seguro que sí. Bares típicos en los que beber cerveza o sake con compañeros de la oficina mientras se devoran brochetas de pollo, platos de sashimi o tazones de edamame, pocos lugares hay más icónicos de la gastronomía japonesa.
El problema es que tradición no es necesariamente sinónimo de éxito. Los izakaya tal vez sean emblemáticos, pero están pasando por momentos duros, con su mayor nivel de quiebras de la última década (como mínimo) y gran parte de los locales que aún subsisten reconociendo dificultares económicas.
Buena historia, malos datos. Si cada ciudad tiene su propio paisaje urbano, compuesto por símbolos inconfundibles, en las ciudades japonesas una de esas piezas icónicas son las izakaya. Hay muchas. Y con larga tradición. Incluso las hay de diferentes tipos: robatayaki, yakitor-ya, oden-ya… en función de sus características y especialización.
Ni su larga historia ni su arraigo han librado a cientos de izakayas a cerrar sus puertas durante los últimos dos años. En 2023 se declararon 204 quiebras y, a falta de los datos definitivos del ejercicio, entre enero y noviembre de 2024 se registraron 203, lo que apunta a que con toda probabilidad ha sido su ejercicio más duro desde al menos 2010.
Más cierres que con el COVID-19. Los datos recogidos por Teikoku Databank son desde luego demoledores. Que entre enero y noviembre del año pasado 203 izakayas se declarasen en quiebra, lo que significa que acumulaban deudas que superan los diez millones de yenes, alrededor de 64.000 dólares, es una mala señal por varias razones. Para empezar, es el dato más elevado durante ese período desde al menos 2010, cuando se contabilizaron 115 quiebras de enero a noviembre.
Además el balance a 30 de noviembre de 2024 era prácticamente idéntico al de todo el ejercicio 2023, lo que significa que con toda probabilidad el año se cerró con un saldo superior. Habría una tercera razón por la que las estadísticas de Teikoku resultan preocupantes: las bancarrotas de 2023 y 2024 superan con creces las anotadas en 2020, probablemente el año más castigado por la pandemia del COVID. Durante ese ejercicio sucumbieron a la asfixia económica 189 izakayas.
¿Afecta a todos por igual? No. Sufren sobre todo los locales familiares, que pueden equiparase a microempresas o pequeños o medianos negocios. El diario The Manichi recuerda que de las 203 izayakas quebradas entre enero y noviembre del año pasado, alrededor de la mitad (100) eran establecimientos con un capital inferior al millón de yenes, 6.400 dólares. Otras 86 se movían entre un capital de uno y diez millones de yenes, con lo que no pasaban de los 64.000 dólares.
¿Qué significan esos datos? Que no todas las izayakas parecen estar sufriendo por igual. The Mainichi, uno de los diarios más relevantes de Japón, incluso habla de una "clara brecha" entre los pequeños locales y los que están en manos de cadenas. Una de ellas, Watami Co., incluso ha dado muestras de que le está yendo mejor que otros años: las reservas para las fiestas de diciembre, muy relacionadas con los ingresos, fueron en 2024 entre un 10 y 20% superiores a las de 2023.
"La supervivencia del más apto". La lectura que sacan en Teikoku Databank es clara: “Los negocios medianos, pequeños y microempresas tienen opciones limitadas a la hora de adoptar contramedidas y la situación actual está acelerando la supervivencia del más apto dentro de la industria izayaka, algo que resultaba difícil ver durante la pandemia”. Con todo, habría dos indicadores preocupantes para el sector.
Su peso económico parece haberse achicado en poco tiempo. A finales del año pasado se estimaba que el mercado de las izakayas alcanzaba un tamaño estimado de 10.600 millones de dólares, sensiblemente por encima de los 5.680 a los que llegó a reducirse en 2021, durante la pandemia, pero lejos aún de los niveles en los que se movía antes de que el COVID-19 entrase en escena. Durante el año fiscal 2017 se calcula que ese valor rondaba los 12.100 millones de dólares.
El escenario tampoco es halagüeño. Un porcentaje considerable de los responsables de izakayas (cerca del 40%) han reconocido que durante el ejercicio fiscal 2023 pasaron por apuros económicos, lo que deja botando la posibilidad de que haya más negocios que estén abocados a la ruina.
¿Y cuál es el motivo? Motivos más bien. Que las izakayas parezcan estar pasando por una temporada de "vacas flacas" se explica por varias razones. Algunas de carácter general, relacionadas con el contexto económico, y otras más ligadas a su cultura y modelo de negocio. Entre las primeras destacan la deriva demográfica de Japón, la inflación, el encarecimiento de las importaciones por la debilidad del yen, el impacto de la guerra de Ucrania en el suministro y coste de la energía o los costes de la mano de obra.
Las izakayas no son los únicos locales de Japón que han sufrido las consecuencias de ese cóctel explosivo. Los restaurantes especializados en ramen tampoco pasan precisamente por su mejor época, con más de 70 negocios en la bancarrota en 2024, un 30% más que el ejercicio anterior. En su caso se añade además un hándicap igual de importante: la reticencia de muchos hosteleros a cobrar más de mil yenes por sus cuencos de sopa de fideos, una barrera psicológica a partir de la que, creen, podría perder a su clientela.
"Un vestigio de épocas pasadas". A las izakayas les afecta además otro factor, más intrínseco y ceñido a su modelo de negocio. Durante años en sus locales no era extraño encontrarse con compañeros de oficina bebiendo juntos al salir de su trabajo o de camino a casa, pero ese hábito se cortó durante la pandemia y no parece haberse recuperado. O al menos con la misma vitalidad que antes. Eso sin contar con que la Gen Z parece menos interesada por el alcohol.
"El izakaya es un vestigio de épocas anteriores, cuando la generación de posguerra de los baby boomers dominaba", explica a The Guardian Robbie Swiennerton, crítico gastronómico de Japan Times. "Hoy en día hay menos gente joven y no bebe tanto, ni quieren beber en los mismos lugares que sus padres y abuelo. Lo mismo ocurre con la comida".
¿Por qué esa nueva tendencia parece penalizar sobre todo a los pequeños negocios? Por una cuestión de prioridades. O así lo considera al menos la cadena Watami, que señala que los clientes ya solo se reúnen para una ronda, así que buscan lugares diferentes y con mayor oferta para reunirse.
Imágenes | Yuya Tamai (Flickr) 1 y 2 y Moon Angel (Flickr)
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Segun xataka.com
